Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette

 

Fiche technique de fabricationN°6864

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Mousse chocolat compotée ananas crumble noisettes copeaux chocolat blanc Total
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,035 0,085
Oeufs extra frais Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0,200 0,200
Couverture noire kg 0,250 0,250
Farine kg 0,080 0,080
Noisettes en poudre kg 0,035 0,035
Noisettes entières kg 0,200 0,200
Sucre candi kg 0,020 0,020
Sucre en poudre kg 0,050 0,035 0,085
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

MOUSSE CHOCOLAT 

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 

monter 4 blancs d'oeufs bien fermes

Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés 

 

Compotée d'ananas 

Tailler l'ananas en brunoise 

Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter 

Réserver

 

CRUMBLE NOISETTE 

Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux 

Ajouter les noisettes concassées 

 Cuire au four à 180 °C 

DRESSAGE

Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette 

Décorer de copeaux de chocolat blanc 

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