Duo de gougères **

 

Fiche technique de fabricationN°6862

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,130 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Gougeres Craquelin Béchamel Finition Béchamel Total
CAVE
Eau L 0,075 0,075
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,020 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,020 0,015 0,085
Epoisses Pièce 0,125 0,125
Gruyère râpé kg 0,025 0,025
Lait l 0,050 0,125 0,175
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 0,025
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,025 0,015 0,115
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.

 

Craquelin

Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés

Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou

Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson

 

Bechamel

Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2.

Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel.

Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel.

Garnir les choux.

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