Pochouse Bourguignonne **

 

Fiche technique de fabricationN°6861

Pour

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 166,731 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
CAVE
BOURGOGNE Aligoté Bouteille 0,800 0,800
COGNAC bouteille 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,080 0,040 0,040 0,224
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,016 0,016
Farine kg 0,120 0,080 0,200
Fumet de poisson (PAI) litre 0,016 0,016
Huile d'arachide l 0,032 0,032
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800
Carottes kg 0,120 0,120
Céleri branche kg 0,064 0,064
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Echalotes kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,120 0,120
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 0,560 0,560
Filets de saumon kg 0,560 0,560
Sandre kg 0,560 0,560
Progression Réa. Sur.

Habiller les poissons, tronçonner et réserver

00:15:00

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté

00:10:00

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

 00:20:00

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

 00:15:00

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

 00:10:00

Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation