Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour

 

Fiche technique de fabricationN°6855

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 127,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Crêpes de choux fleur Flan de topinambour Total
CAVE
jus de poires bouteille 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,130 0,160
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400
Lait l 0,100 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 2,000 5,000
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,020 0,320
Fond brun canard (PAI) Boite 0,500 0,500
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003
Sucre en poudre kg 0,050 0,100 0,150
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Choux fleurs kg 0,600 0,600
Citron kg 0,100 0,100
Poires kg 0,600 0,600
Topinambour kg 0,400 0,400
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.
Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Crêpes de choux fleur

Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.

Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.

Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min

Cuire au beurre clarifié.

Flan de topinambour

Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc.

Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire.

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