Gambas et morue

 

Fiche technique de fabricationN°6851

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 907,057 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Total
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 1,000 1,000
Piment d'Espelette Flacon 0,000
LEGUMERIE
Carottes rouges kg 0,600 0,600
Céleri rave kg 1,000 1,000
Cerfeuil Botte 0,800 0,800
Citron jaune pce 2,000 2,000
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 2,000
Persil plat bottes 0,600 0,600
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,000
Gambas (pièce) Pièce 40,000 40,000
Progression Réa. Sur.

Elaborer un fumet de poisson 

tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse 

faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes

sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet 

Mixer et passer

tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet

dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées) 

raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices 

verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation