Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG

 

Fiche technique de fabricationN°6848

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 616,373 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,

une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat. 
Article Unité Croustillant de bar Jus de volaille Tatin d'endives Mousseline de carottes Total
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,080 0,130
Crème liquide l 0,250 0,250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,150
Noisettes entières kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Carottes de Jarnac kg 0,500 0,500
Endives kg 1,600 1,600
Gros oignons kg 0,150 0,150
Oranges (kg) kg 0,300 0,300
Poireaux (vert) kg 0,050 0,050
Pommes Granny kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
filets de bar kg 1,500 1,500
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 4,000 4,000
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Réaliser les Tatins d'endives.

Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.

Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.

Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Réaliser la mousseline de carottes au cumin.

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.

Réaliser le jus de volaille aux noisettes.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.

Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.

Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.

Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.

Cuire le bar à l'unilatéral.

Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Consever le bar à +3°C.

Sur-cuisson du bar.

Sous-cuisson des endives.

Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.

Cuire les filets de bars peu avant l'envoi.

Ne pas sur-cuire les bars.

Ne pas converver les restes.