C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Article
Unité
Foie gras mi-cuit
Confit d'oignons
Accompagnement
Chutney de poires
Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0,750
0,750
CREMERIE
Beurre
kg
0,019
0,019
ECONOMAT
Badiane
kg
0,015
0,015
Fleur de sel
kg
0,023
0,023
Miel
kg
0,056
0,038
0,094
Poivre du moulin
Pm
0,001
0,001
0,002
Vanille gousses
Pièce
0,750
0,750
Vinaigre balsamique
l
0,038
0,038
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0,023
0,023
Oignons rouges
kg
0,375
0,375
Poires conférence
kg
0,375
0,375
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0,375
0,375
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le confit d'oignons.
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les oignons.
Suer les oignons au beurre; saler, poivrer, ajouter le miel, compoter à feu doux pendant 40 minutes environ.
En fin de cuisson déglacer au vinaigre balsamique et ajouter un filet de grenadine.
Débarrasser et conserver à +3°C.
00:10:00
00:40:00
Réaliser le chutney de poires.
Laver et éplucher les poires et le gingembre.
Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.
Réunir les poires, le gingembre, la badiane, le miel et la gousse de vanille.
Compoter intimement 25 mn.
Réserver à +3°C.
00:15:00
00:25:00
Détailler le foie gras.
00:05:00
Dresser le foie gras sur assiette.
Toaster les tranches de pain de mie.
00:05:00
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Conserver à +3°C.
Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.