Fiche technique de fabricationN°6834
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 133,028 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base + Pommes fondantes | Farce mousseline | Fond de poêlage | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,020 | 0,036 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 0,032 | 0,064 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Girolles surgelées | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Râble de Lapin | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | ||
| Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes. | ||
| Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais. | ||
| Farce mousseline aux girolles | ||
| Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). | ||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. | ||
| Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | ||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | ||
| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | ||
| Réaliser un fond de poêlage | ||
| Ajouter le reste des girolles avant le dressage. | ||
| Base | 00:25:00 |
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| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | ||
| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | ||
| Cuisson | 00:15:00 |
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| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | ||
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
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| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate | ||
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en forme de pommes château | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |