Suprême de pintade , sauce foie gras ----

 

Fiche technique de fabricationN°6830

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 530,553 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base SAUCE Total
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,063 0,188
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0,250 0,250
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,250 0,250
SURGELES
foie gras ( escalope 60 gr) pce 0,225 0,225
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 10,000 10,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Saisir les supremes de pintade coté peau

Finir la cuisson au four 

 

Sauce 

Suer les echalottes ciselées avec coloration 

Déglacer au porto et réduire au 3/4 

Mouiller au fond brun de volaille et réduire 

ajouter le foie gras et mixer le tout 

Passer au chinois étamine 

Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation