Parmentier de canard et patate douce ,sauce pain d'épices ----

 

Fiche technique de fabricationN°6825

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 302,903 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075
Crème liquide l 0,150 0,150
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,045 0,045
Fond brun canard (PAI) Boite 0,075 0,075 0,150
Pain d'épice piece 0,075 0,075 0,150
Pignons de pins kg 0,045 0,045
LEGUMERIE
Carottes kg 0,075 0,075
Gros oignons kg 0,075 0,075
Patate douce kg 1,500 1,500
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.

Base 

Réaliser la purée de patate douce 

réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites 

Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices 

Monter en moule individuel 

 

Dressage

Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation