Fiche technique de fabricationN°6825
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 302,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Pain d'épice | piece | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Patate douce | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard confit | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser la purée de patate douce réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices Monter en moule individuel
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun |
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