Fiche technique de fabricationN°6824
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Morilles | Décor | Garniture | Purée de carottes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,020 | 0,050 | 0,300 | 0,450 | |||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les escalopes | ||
| Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles | ||
| Sauce morilles | ||
| Ciseler les échalotes | ||
| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | ||
| Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. | ||
| Pommes cocottes | ||
| Tourner des pommes cocottes | ||
| Rissoler les pommes cocottes | ||
Purée de carottes Cuire les carottes à l'anglaise passer au moulin à légumes finir la purée de carottes au beurre |
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| Dressage | ||
| Libre |