Fiche technique de fabricationN°6814
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | FINITION | GARNITURE | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Os à moelle | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| CHINON Les trois quartiers | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | L | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,080 | 0,140 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de biche | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | ||
| Réserver au chaud si nécessaire. | ||
| Sauce au Chinon | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | ||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | ||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | ||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | ||
| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. | ||
| Garniture | ||
Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |
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Sauter la fricassée de champignons Tourner les navets et glacer à blanc |
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