Fiche technique de fabricationN°6805
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 983,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crèpes | Garniture fruits de mer | gambas | Sauce américaine | Bechamel | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,100 | 0,100 | 0,240 | ||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,100 | 0,100 | 0,450 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,500 | 0,000 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base
- Réaliser la pate à crepes - Tailler les carottes en julienne et étuver - Réaliser la béchamel - Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée -décortiquer les gambas et tailler en cubes - sauter les gambas - lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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Réaliser une sauce americaine Sauter les crèpes Monter les aumonières Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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