Fiche technique de fabricationN°6794
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 468,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,122 | 0,075 | 0,197 | |||||||
| Farine T 45 | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,014 | 0,002 | 0,016 | |||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 12,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 0,019 | 0,028 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,006 | 0,006 | 0,011 | |||||||
| Fondant | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 | 0,188 | 0,375 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Choux chantilly |
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Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 180°C. |
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| Chantilly | ||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition | ||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | ||
Choux à la crème glacage caramel |
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| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un caramel et glacer les choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:02:00 |
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Eclairs café et chocolat |
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| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |