Fiche technique de fabricationN°6791
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 987,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,088 | 0,044 | 0,131 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Boulgour | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,131 | 0,131 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Ciseler les oignons et tailler les carottes et poivrons rouges en brunoise |
|
|
| Préparer le BG | ||
Suer les oignons , les carottes et le poivron rouge au beurre sans coloration, ajouter le boulgour |
|
|
| Mouiller au fonds blanc( 1,5 fois le volume du Boulgour). | ||
| Porter à ébullition, ajouter le BG et saler. Cuire environ 20 minutes au four à couvert. | ||
| Laisser reposer en fin de cuisson | ||
Avant de dresser, remonter en t° égréner en beurrant et ajoutrer la coriandre ciselée |
|
|
| Dressage |