Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°6782

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Gnocchi Carottes glacées Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 0,012 0,172
Crème liquide l 0,240 0,240
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800
ECONOMAT
Farine kg 0,080 0,080
Huile de tournesol l 0,040 0,040
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008
Sucre en poudre kg 0,012 0,012
LEGUMERIE
Carottes kg 0,960 0,960
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,240 0,240
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,080 0,080
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

00:05:00
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