Fiche technique de fabricationN°6780
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Aiguillettes | Garniture | Décor | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. | ||
| Détailler la salade en chiffonnade. | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | ||
| Aiguillettes | ||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. | ||
| Garniture | ||
| Tailler en julienne les pommes et les avocats. | ||
| Dressage | ||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. | ||
| Décor avec cerfeuil. |