Pavé de saumon aux lentilles du Puy, Aligot **

 

Fiche technique de fabricationN°6779

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Lait, Gluten, Lupin,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 721,945 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Lentilles Aligot Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,100 0,120
Crème liquide l 0,100 0,100
Lait l 0,100 0,100
tome fraîche 2 à 10 jours Kg 0,400 0,400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100
Lentilles vertes du Puy kg 0,200 0,200
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,000
Carottes kg 0,050 0,050
Citron kg 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,050 0,050
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,200
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,600 1,600
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les pavés de saumon, mariner.

Sauter ou rôtir à l'envoi.

Lentilles

Cuire

Aligot

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Ecraser la pulpe au moulin à légumes, ajouter le beurre, la crème et le lait, chauffer, assisonner puis ajouter la tomme en lamelles et filer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation