Fiche technique de fabricationN°6778
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Caramel sésame | Finition | Enrobage | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,220 | 0,220 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Torréfier les graines de sésame. Réaliser un caramel avec sucre et glucose, le décuire avec le beurre et le mélange crème/huile de sésame bouillant. Bouillir 1 à 2 min. Verser sur la couverture lactée, incorporer le sésame torréfié et la fleur de sel. Refroidir. |
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Coucher à la poche à douilles. Laisser durcir.
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Tremper les truffes dans la couverture fondue puis rouler dans le cacao en poudre. |
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