Fiche technique de fabricationN°6777
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté | Beurre de saumon | garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 4,400 | 4,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,400 | 2,400 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration. Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.
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Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement |
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Beurre de saumon Mixer et tamiser le saumon fumé. Incorporer la pulpe au beurre pommade |
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Garniture Préparer des rosaces de saumon fumé. |
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Décor Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four. Réaliser une huile d'herbes |
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Dressage et envoi Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le saumon prenne le pas sur le potage initial. Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte. |
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