Fiche technique de fabricationN°6776
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 651,836 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte | Beurre Citronné | Ragoût | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 0,160 | 0,760 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | |||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | |||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets longs | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot entier 1,5 kg | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Turbot Habiller, détailler en tronçons, réserver. Rôtir au four avec croûte. |
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Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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Ragoût de légumes Eplucher les légumes. Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets. Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement. |
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Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi. |
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