Fiche technique de fabricationN°6773
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 472,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poires | sablé | crème | caramel beurre salé | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de poires | cl | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,250 | 0,550 | |||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 0,080 | 0,140 | |||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Badiane | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,184 | 0,184 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 0,100 | 0,200 | 0,410 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 1,300 | 1,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Sablée Réaliser, reposer au frais. Abaisser une partie et cuire en cercles. Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire) |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Dressage Libre |
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