Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°6772

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 363,953 KJ
Descriptif, argumentation :

Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Article Unité Farce mousseline Montage et cuisson Crème de gambas Garniture Décor Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,150 0,150
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 10,000 10,000
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
Crème liquide l 0,350 0,500 0,100 0,950
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100
Fumet de poisson (PAI) litre 0,500 0,500
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,180
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Bouquet garni Pièce 0,300 0,200 0,500
Courgettes kg 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,100 0,100
Oranges (kg) kg 0,250 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 0,200 0,200
Potirons kg 0,500 0,500
Tomates garniture kg 0,150 0,200 0,350
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,300 0,300
Gambas 16/20 tigré pièce 0,500 0,500
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,300 0,300
Blanc de dinde kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

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