Fiche technique de fabricationN°6761
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,318 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare de daurade | Total | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Capres | bocal | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Olives lucques de bize | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Wakame | bqte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de daurade | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les haddocks de daurade. Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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