Fiche technique de fabricationN°6760
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
784,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croûte de noisettes | Sauce | Crozets | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,120 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pavé de sandre ( 160g) | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Croûte de noisettes Mixer beurre et chapelure et noisette Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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Montage et cuisson Assaisonner le sandre et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croûte et terminer la cuisson au four |
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Beurre blanc Réaliser, ajouter les herbes à l'envoi |
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