Dos de cabillaud en vapeur d'agrumes marinière de coques, risotto acidulé, quelques végétaux SG

 

Fiche technique de fabricationN°6749

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 026,120 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.


Article Unité Base Marinière de coques Risotto acidulé Quelques végétaux Sauce vin blanc Total
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,240 0,360 0,240 1,080
Crème liquide l 1,200 1,200 2,400
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 6,000 6,000
Riz Risotto kg 1,440 1,440
LEGUMERIE
Citron kg 12,000 12,000 24,000
Echalotes kg 0,360 0,360
Gros oignons kg 0,600 0,600
kumquat kg 0,600 0,600
Oranges (pièce) Pièce 6,000 6,000
Panais kg 4,800 4,800
Potimaron kg 4,800 4,800
Topinambour kg 4,800 4,800
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 48,000 48,000
Coques kg 4,800 4,800
Progression Réa. Sur.

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

C

Surcuisson du dos de cabillaud ou des légumes.

Sous-cuisson du risotto.

Contrôle des cuissons.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.