Fiche technique de fabricationN°6740
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 073,784 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Pâtissière | Décor | CHANTILLY | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,081 | 0,081 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 0,013 | 0,019 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Fondant | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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CHOUX CHANTILLY |
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COUCHER ET CUIRE LES CHOUX REALISER UNE CREME CHANTILLY GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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