TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6733

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pate feuilletéée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,600 0,030 0,630
CAVE
Eau L 0,300 2,400 2,700
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,000
Beurre de Tourrage Sec 84% kg 0,450 0,450
Crème épaisse crue d'Isigny kg 1,500 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,150 0,150
Amandes en poudre kg 0,300 0,300
Cannelle bâtons Flacon 0,750 0,750
Nappage blond kg 0,360 0,360
Quatre épices Boite 0,750 0,750
Rhum coloré Bouteille 0,060 0,060
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015
Sucre en poudre kg 0,300 2,400 0,000
Vanille gousses Pièce 0,300 1,500 1,800
Vanille liquide 1/2 l 0,060 0,000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,900 0,900
Poires William kg 3,600 3,600
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte FEUILLETTEE

Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

PATE FEUILLETTEE

 

00:15:00

Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel

-

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

00:03:00

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees

Cuire au four à 180°C.

00:30:00

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille 

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