Fiche technique de fabricationN°6732
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | ECRASE ET BROCOLIS | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| NOILLY PRAT | cl | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 0,060 | 0,600 | 0,120 | 0,900 | 1,920 | |||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Brocolis | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oseille | Botte | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe. Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR REFROIDIR LES BROCOLIS ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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