MOULES POULETTE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6723

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 044,291 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base cuisson champ, Velouté Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,020 0,020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,040 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,020 0,020 0,048
Crème liquide l 0,120 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0,000 0,000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,040 0,040
Citron kg 0,040 0,040 0,080
Echalotes kg 0,060 0,060
Persil plat bottes 0,040 0,040
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,200 1,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00

Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation