Fiche technique de fabricationN°6721
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 872,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | SAUCE | TAGLIATELLES | FINITION | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Porto dénaturé | Litre | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Tagliatelles fraîches | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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EMINCER LES ESCALOPES DE DINDE SAUTER ET RESERVER |
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SAUCE |
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DEGRAISSER LE RONDEAU SUER ECHALOTTES ET CHAMPIGNONS EMINCES DEGLACER AU PORTO LAISSER REDUIRE MOUILLER AU FOND . REDUIRE MOUILLER A LA CREME ET REDUIRE JUSQU'A CONSISTANCE VOULUE INCORPORER L'EMINCE DANS LA SAUCE ET SERVIR |
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TAGLIATELLES |
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CUIRE LES TAGLIATELLES AL DENTE REFROIDIR ARROSER D'HUILE DE TOURNESOL POUR EVITER QU'ELLE NE COLLE REMONTER EN TEMPERATURE AU MOMENT DU SERVICE DANS UNE CHAUFFANTE. |
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DRESSAGE |
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DRESSER ET DECORER EN METTANT DE LA CIBOULETTE CISELEE SUR LES TAGLIATELLES ET UNE PLUCHE DE CERFEUIL SUR L 'EMINCE DE DINDE
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