Assortiment de hors d’œuvres ----

 

Fiche technique de fabricationN°6720

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 218,040 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Assaisonnement Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 0,600 0,600
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,300 0,300
Moutarde kg 0,015 0,015
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Batavia Pièce 0,200 0,200
Carottes kg 0,240 0,240
Céleri rave kg 0,300 0,300
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Citron kg 0,060 0,060
Citron kg 0,040 0,040
Concombres (piéce) Pièce 1,000 1,000
Echalotes kg 0,080 0,080
Laitue Pièce 0,200 0,200
Persil plat bottes 0,010 0,010
radis bottes 0,400 0,400
Tomates grappe kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Base crudités

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler : carotte et celeri en julienne

             concombre émicé 

             Tomate en quartier

              oeufs en 4

00:20:00

Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette.

00:10:00

Assaisonner et dresser 

 

00:10:00

Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

Disposer le tout sur buffet

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation