Fiche technique de fabricationN°6716
Pour élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56 908,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,100 | 0,175 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | |||||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,000 | |||||||||
| riz long camargue | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Banane Rose | kg | 100,000 | 100,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poireaux | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Cuire les patates douces à l'Anglaise |
|
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égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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| Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Beurrer les moules | 00:05:00 |
|
Mélanger les patates douces à l'appareil à flan et mixer le tout |
00:10:00 |
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| Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie | ||
Riz parfumé |
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cuire le riz dans une eau bouillante saléé au curry |
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egoutter et rafraichir
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Remonter en temperature et lier au beurre Rectifier l'assaisonnement et ajouter du curry à convenance |
|
|
| ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
|
| EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
|
| ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |
|
| Préparation de la morue | ||
| Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon | ||
| Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. | ||
| Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. | ||
| Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. | ||
| Préparation de la pâte | ||
| Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. | ||
| Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. | ||
| Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère | ||
| Finition et cuisson | ||
| Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. | ||
| Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. | ||
| Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. | ||
| Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. | ||
| Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. | ||
| Préparation de la morue | ||
| Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon | ||
| Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. | ||
| Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. | ||
| Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. | ||
| Préparation de la pâte | ||
| Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. | ||
| Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. | ||
| Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère | ||
| Finition et cuisson | ||
| Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. | ||
| Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. | ||
| Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. | ||
| Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. | ||
| Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. |