Fiche technique de fabricationN°6703
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Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,117 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Blanchir les pois cassés. Découenner, détailler et blanchir les lardons. Tailler les légumes en paysanne, émincer le poireau. Préparer le bouquet garni. Marquer le potage en cuisson: rissoler les lardons, réserver, suer la mirepoix de légumes, ajouter les pois cassés, l'eau froide, le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition. Cuire à feu doux à couvert. NE PAS SALER. Saler à feu doux en fain de cuisson. Retirer le bouquet garni. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.
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Garniture Détailler le pain de mie en dés. Frire. Réserver sur papier absorbant. Saler. |
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Décor Préparer des pluches de cerfeuil. |
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Laver minutieusement les légumes.
Faire colorer la mirepoix de légumes.
Cuisson insuffisante des pois cassés.
Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.
Conservation au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum.