Fiche technique de fabricationN°6702
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
701,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Emincer les poireaux en paysanne. Marquer le potage en cuisson: suer au beure les poireaux, mouiller avec l'eau froide, porter à ébullition, saler et cuire à feu doux. Tailler en paysanne les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 10 minutes environ. Mettre à poitn l'assaisonnement. Maintenir à +63°C. |
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Garniture Détailler en tranche le pain baguette. Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel et faire sécher sous la salamandre. |
00:05:00 |
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Décor Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Dresser en assiette creuse. Maintenir à +63°C jusquà l'envoi. |
00:05:00 |
Laver minutieusement les légumes.
Réserver la paysanne de pommes de terre dans de l'eau froide pendant le taillage.
Faire colorer le blanc de poireaux.
Irrégularité de la paysanne.
Taillage grossier des légumes.
Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.
Conserver au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum.