Fiche technique de fabricationN°6697
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macédoine | Fond Blanc | Mayonnaise | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasses de volailles | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
enseignant et élèves appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance |
00:20:00 |
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Élèves et enseignant Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards ) |
00:50:00 |
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Enseignant Démonstration d'un fond blanc
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00:20:00 |
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enseignant et élèves Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte |
00:30:00 |
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enseignant et élèves réalisation de la mayonnaise et de la macédoine Cuisson des légumes à l'anglaise |
00:20:00 |
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enseignant et élèves Stockage des tartes en salle sous vide Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement
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00:20:00 |
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| enseignant et élèves nettoyage de la cuisine | 00:20:00 |
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| enseignant et élèves synthèse du cours | 00:10:00 |
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| enseignant et élèves Vestiaire | 00:15:00 |