Gestuels 3 ----

 

Fiche technique de fabricationN°6697

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 254,851 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Macédoine Fond Blanc Mayonnaise Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 1,000 1,000
Moutarde kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 1,000 1,000
Carottes kg 0,100 0,100
Navets longs kg 1,000 1,000
Oignons paille kg 0,100 0,100
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,500 0,500
Petits pois congelés kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

enseignant et élèves

appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance

00:20:00

Élèves et enseignant

Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards )

00:50:00

Enseignant

Démonstration d'un fond blanc

 

00:20:00

enseignant et élèves

Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte

00:30:00

enseignant et élèves

réalisation de la mayonnaise et de la macédoine

Cuisson des légumes à l'anglaise

00:20:00

enseignant et élèves

Stockage des tartes en salle sous vide

Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement

 

00:20:00

enseignant et élèves nettoyage de la cuisine

00:20:00

enseignant et élèves synthèse du cours

00:10:00

enseignant et élèves Vestiaire

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation