Fiche technique de fabricationN°6693
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | DECORATION | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,150 | 0,113 | 0,300 | ||||||
| Crème double | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Endives | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de brochet | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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ENDIVES Eliminer le coeur Etuver au beurre. Assaisonner. Au moment du service sauter au beurre noisette
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RIZ BASMATI
Cuire le riz dans une eau bouillante salée Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise Mouler en dariole Rechauffer en vapeur avant l'envoi |
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Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands Refroidir Sauter au beurre avant l'envoi
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DRESSAGE Dresser harmonieusement |
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