Salade landaise et oeuf poché ----

 

Fiche technique de fabricationN°6686

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 489,860 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture DECOR oeuf Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,075 0,075
Huile de noisettes 1/2 l 0,075 0,075
Pignons de pins kg 0,075 0,075
Vinaigre balsamique l 0,038 0,038
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,750 0,750
Frisée Pièce 0,750 0,750
Tomates cerise kg 0,075 0,075
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,188 0,188
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,188 0,188
Magrets fumés en tranches piéces 0,188 0,188
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

00:10:00

Garniture

Torréfier les pignons de pin.

00:05:00

Détailler les gésiers et sauter 

Sauter les cèpes

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

DECOR

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

00:05:00

Dresser le tout sur assiette.

00:05:00

OEUFS

Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation