Fiche technique de fabricationN°6685
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
676,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | POLENTA | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,040 | 0,100 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait | l | 0,080 | 0,600 | 0,680 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Cuire les brocolis à l'Anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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| Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Beurrer les moules | 00:05:00 |
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| Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan | 00:10:00 |
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| Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat ou sur assiette | 00:10:00 |
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POLENTA |
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| Porter le lait à ébullition. | 00:05:00 |
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| Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. | 00:05:00 |
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| Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. | 00:05:00 |
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-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule -Une fois refroidi, détailler la polenta en galet - Colorer au beurre les galets de façon uniforme |
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