Eclair Café / Chocolat ---

 

Fiche technique de fabricationN°6683

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 636,451 KJ
Descriptif, argumentation :

eclair


Article Unité Pâte Pâtissière Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,163 0,100 0,263
CAVE
Eau L 0,250 0,250
GRAND MARNIER rouge cl 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
Lait l 0,800 0,800
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,013 0,025 0,038
Extrait de café L 0,008 0,008 0,015
Fondant kg 0,300 0,300
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Sucre en poudre kg 0,200 0,200
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003
Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00

Coucher les éclairs.

00:30:00

Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:30:00

Patissiere

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00

Garnissage

00:15:00

Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00

Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation