Fiche technique de fabricationN°6658
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 438,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tomate | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,005 | 0,035 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tailler les piccatas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tomate | ||
| Préparer les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, | 1899-12-30 00:05:00 |