Fiche technique de fabricationN°6653
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,482 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
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Article |
Unité |
Base |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
0,050 |
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0,050 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,025 |
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0,025 |
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Margarine feuilletage |
kg |
0,075 |
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0,075 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,500 |
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0,500 |
ECONOMAT |
Amandes effilées |
kg |
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0,063 |
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0,063 |
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Amandes en poudre |
kg |
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0,025 |
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0,025 |
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Amandes entières |
kg |
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0,025 |
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0,025 |
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Extrait d'amandes amères |
l |
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0,001 |
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0,001 |
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Farine |
kg |
0,100 |
0,005 |
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0,105 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0,025 |
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0,025 |
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Sucre glace |
kg |
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0,005 |
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0,005 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
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0,001 |
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0,001 |
LEGUMERIE |
Abricots frais |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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Réaliser la détrempe. Réunir la farine, l'eau et le sel fin.
Réserver à +3°C. |
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Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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