Fiche technique de fabricationN°6652
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Roux blanc | Finition appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,175 | 0,025 | 0,200 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Monter les allumettes | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | ||
| Couper en 2 dans la longueur | ||
| Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | ||
| Coucher le beurre d'anchois, dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | ||
| Cuire les allumettes | ||
| Cuisson au four |