Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°6651

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Sauce Fricassée de champignons Pommes fondantes Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,360 0,360
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,015 0,012 0,030 0,018 0,087
Oeufs (blancs) Pièce 0,600 0,600
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001
Huile d'arachide l 0,024 0,024 0,042 0,090
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 0,012
Carottes kg 0,060 0,060
Champignons de paris kg 0,150 0,150
Champignons de paris kg 0,240 0,120 0,360
Gros oignons kg 0,060 0,060
Persil frisé bottes 0,060 0,060 0,120
Pleurotes kg 0,600 0,600
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,600 0,600
Fond de veau brun lié kg 0,030 0,030
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,150 0,150
Girolles surgelées kg 0,180 0,180
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 3,600 3,600
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation