Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

 

Fiche technique de fabricationN°6650

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 815,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon asperges rissoto pistou Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,425 0,425
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 1,063
ECONOMAT
Huile d'olives l 1,275 0,425 0,850 2,550
Pignons de pins kg 0,043 0,043
Riz Risotto kg 1,700 1,700
Sel fin (kg) kg 0,021 0,021 0,043
LEGUMERIE
Ail kg 0,021 0,021 0,043
Asperges vertes botte 2,125 2,125
Basilic Botte 8,500 0,531 9,031
Citrons (kg) kg 0,510 0,510
Echalotes kg 0,425 0,425
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 34,000 34,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 3,400 3,400
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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