Fiche technique de fabricationN°6649
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 005,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,350 | 0,450 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,050 | 0,070 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de Limande | pce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Limandes | pieces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Goujonettes Habieller les limandes. Lever les filets et retirer la peau. Tailler en goujonnettes. |
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PANER A L'ANGLAISE Préparer les éléments de l'anglaise. Paner et réserver au frais. |
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Cuisson Frire. |
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SAUCE TARTARE Trier et laver les herbes. Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
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Dressage Dresser sur plat. |
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