Gaspacho de bavarois d'avocat Gressin au pavot

 

Fiche technique de fabricationN°6646

Pour

Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 655,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
Article Unité Base Garniture Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,038 0,038 0,075
Vinaigre de xérès l 0,038 0,038
LEGUMERIE
Ail kg 0,023 0,023
Concombres (piéce) Pièce 0,525 0,075 0,600
Gros oignons kg 0,113 0,113
Poivrons jaunes Kg 0,150 0,038 0,188
Poivrons rouges kg 0,150 0,038 0,188
Poivrons verts kg 0,150 0,038 0,188
Tomates grosses Kg 0,450 0,075 0,525
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver l'ail, les oignons, les poivrons, le concombre (l'épépiner).

Monder et épépiner les tomates.

Préparer le gaspaccho

Détailler les légumes grossièrement et mixer l'ensemble, ajouter ail, pain de mie, huile d'olive et vinaigre.

Vérifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

Détailler les brunoises

Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. 

Dresser

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.

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