Fiche technique de fabricationN°6645
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Arnaud - Caffy
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 586,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dorade | beurre | garniture 1 | garniture 2 | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | cl | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,000 | 0,200 | 1,200 | |||||||
| Crème double | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Quatre épices | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 28,000 | 8,000 | 36,000 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dorade royal | piéces | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
DORADE Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron. Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner |
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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GARNITURE 2 : Flan de fenouil emincer les feniouil. etuver au beurre réaliser l'appreil a creme prise. mixer le fenouil. melanger les deux preparation. verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min. (400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.) |
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