Gaspacho à l'andalouse *

 

Fiche technique de fabricationN°6644

Pour couverts

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 128,506 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.


Article Unité Base Garniture Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,150 0,150 0,300
Vinaigre de xérès l 0,150 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0,090 0,090
Concombres (piéce) Pièce 4,500 1,500 6,000
Gros oignons kg 0,450 0,450
Poivrons jaunes Kg 0,900 0,900
Poivrons rouges kg 2,700 0,900 3,600
Poivrons verts kg 0,900 0,900
Tomates grosses Kg 2,400 0,600 3,000
Progression Réa. Sur.

GASPACHO

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais, 2 heures.

Mixer

GARNITURE

Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. 

DRESSAGE

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.

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