Fiche technique de fabricationN°6636
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 575,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fruits confits | Nougatine | Meringue italienne | Crème fouettée | Coulis de fruits rouges | Sauce agrumes | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 4,667 | 4,667 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 26,667 | 26,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 1,267 | 1,267 | ||||||||
| Miel | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,667 | 0,667 | 2,333 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| kumquat | kg | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées. Abaisser, détailler, concasser. |
||
Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier. Monter la crème fouettée. Monter la meringue italienne. Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
||
Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau. Mixer, mettre à point. |
||
| Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat. Placer au réfrigérateur négatif. |
||
| Dresser sur assiette |